Sensorik und Managementsysteme:
Große Herausforderungen für die Lebensmittelbranche
Erfahrungsaustausch und Praxistipps auf der QS-Leiter-Tagung der Akademie Fresenius in Köln
Dortmund, Köln, 24.05.2011
Die Anforderungen der Konsumenten sind hoch, die Auflagen der Gesetzgeber ständig im Wandel – und die Lebensmittelbranche in einem kontinuierlichen Anpassungsprozess. Die Produkte sollen nicht nur ernährungsphysiologisch, sondern auch sensorisch von hoher Qualität sein. Wie wird Sensorik bei der Produktentwicklung eingesetzt? Was muss bei der Implementierung von Managementsystemen beachtet werden? Darüber berichteten Experten auf der QS-Leiter-Tagung der Akademie Fresenius vom 18. bis 19. Mai 2011 in Köln.
Fünf Sinne ermöglichen es dem Menschen, seine Umwelt wahrzunehmen und die vielfältigen sensorischen Merkmale seiner Lebensmittel zu erfassen. Die Erkenntnisse darüber speichert er – sie dienen ihm fortan als Erfahrungswerte, die er immer wieder abrufen kann.
Lebensmittel: hochkomplexe Stoffgemische
"Unsere Lebensmittel sind hochkomplexe Stoffgemische", sagte Jörg Jacob auf dem Praktikertreffen. Die sensorischen Eigenschaften basieren auf einer sehr variablen Merkmalskombination. Folgerichtig lassen sich diese auch nur mit einer komplexen Prüfmethode erfassen. Für viele ist die Sensorik als ganzheitliche Prüfmethode bei der Herstellung und Beurteilung von Lebensmitteln unverzichtbar. Für Jacob liefert sie wie keine andere Methode umfassende Daten über den Genusswert. Beachte man die Regeln, dann garantiere die Sensorik umfassende Informationen in einem unvergleichlichen Spektrum und in einer hohen relevanten Aussage-Qualität, so der Vorsitzende des DLG-Sensorikfachausschusses.
Die Vielfalt der Zutaten und deren umfangreichen sensorischen Merkmale sowie die komplexen, technischen Einflüsse des Herstellungsverfahrens erfordern einen fachlichen Sachverstand und die Erfahrungen der Prüfer, so Jacob. Er hält die systematische Prüferschulung für eine wichtige Grundvoraussetzung, damit die Qualität der sensorischen Ergebnisse mit den Markterfordernissen Schritt hält. Manipulierte Produkte mit definierten und eindeutig nicht akzeptierten Produktfehlern sollten unregelmäßig in die zu prüfenden Muster mit eingestreut werden, forderte Jacob. Die Prüfgruppe müsse diese als "out" beurteilen. Der Prüfgruppengruppenleiter wies darauf hin, dass mit Kritik einzelner Prüfleistungen sehr zurückhaltend vorzugehen sei. Denn was bei der Sensorik zähle, sei das Gruppenergebnis.
Sensorikprüfung auf allen Produktionsstufen
Auch bei FRoSTA kommt Sensorik auf verschiedenen Stufen von der Entwicklung bis zur Produktion zum Einsatz. Dr. Axel Böhme (Frosta) beleuchtete deren Einsatz bei vor, während und nach der Produktion. Kennzeichnend für die Sensorik während der Produktentwicklung seien vor allem die informellen Panels, zusammengesetzt aus Entwicklern, Rohwareneinkäufern, Vertrieb, Marketing und gegebenenfalls dem Kunden, so der QS-Leiter. Ziel der Sensorik bei der Rohwarenbeschaffung sei es, eine gleichbleibende und spezifikationsgerechte Rohwarenqualität zu sichern. "Deshalb ist die Sensorikprüfung Bestandteil der standardisierten Wareneingangsprüfung für Rohwarenanlieferungen", erklärte Böhme. Prüfmerkmale für die Roh- und Fertigwaren sind in seinem Unternehmen Geschmack, Geruch, Konsistenz sowie das Aussehen im gefrorenen und zubereiteten Zustand. Geprüft werden die Waren durch eigene Sachverständige mit technologischen und produktspezifischen Kenntnissen und durch Verbraucherpanels. Aber steigende Kundenanforderungen machten es immer schwieriger, sich allein auf Experten und Verbraucherpanels bei der Beurteilung sensorischer Eigenschaften zu stützen. "Ziel muss es deshalb sein, die sensorische Beurteilung mit chemischer Analytik zu verbinden", sagte Böhme.
Integration der Prozesse: Managementsysteme zur Qualitätssicherung
Da Verbraucher und Verarbeiter qualitativ hochwertige und sichere Lebensmittel erwarten, müssen wirksame Qualitätssysteme in allen Produktionsstufen implementiert werden, sagte Herbert Strecker (FrieslandCampina Germany). Nicht nur die Erzeugung, Herstellung und der Vertrieb müssen dokumentiert werden, sondern auch die Eigenkontrollen und alle anderen Maßnahmen, so der Experte. Er wies darauf hin, dass im Rahmen der Produkthaftung die Hersteller und Erzeuger in der Nachweispflicht seien. Gesetzgeber, Handelsunternehmen und Lebensmittelindustrie entwickelten immer neue Standards, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten. "Ziel ist, das Vertrauen der Verbraucherinnen und Verbraucher in die Produkte der Ernährungswirtschaft zu verbessern", bekräftigte Strecker. Er fügte hinzu: "Alle Standards oder Organisationszeichen sollen zu mehr Transparenz entlang der Produktionskette führen."
Strecker informierte auf der QS-Leiter-Tagung über die wesentlichen Vorteile von integrierten Managementsystemen. Sie seien gut in der Lage, die Forderungen aus Normen umzuwandeln, sagte der Qualitätsverantwortliche. Er machte deutlich, dass die Ziele dabei verständlich formuliert und kommuniziert, Maßnahmen festgelegt und Ergebnisse bewertet werden sollten. Generell sei es aber nicht notwendig, ein völlig neues System aufzubauen. Wichtig hingegen sei die Integration in bestehende Managementsysteme wie ISO 9001 oder ISO 22000. Bei der Implementierung empfiehlt der Experte, die Mitarbeiter aus der gesamten Herstellungskette mit einzubinden. Das System sollte einfach sein, mit geringem Aufwand aktualisiert und mit hoher Akzeptanz installiert werden. Denn nur so könne ein Unternehmen gewährleisten, dass alle das System verstehen, umsetzen und auch danach handeln.
Die Tagungsunterlagen mit den Skripten aller Vorträge der Fresenius-Konferenz können zum Preis von 295,- EUR zzgl. MwSt. bei der Akademie Fresenius bezogen werden. Bei Interesse klicken Sie bitte
hier.
Weitere Informationen erhalten Sie bei:
Die Akademie Fresenius GmbH
Monika Stratmann
Alter Hellweg 46
44379 Dortmund
Telefon +49 231 75896-48
Telefax +49 231 75896-53
E-Mail mstratmann@akademie-fresenius.de
Internet www.akademie-fresenius.de
